Para los mexicanos, el maíz está entrelazado con su vida, su historia y sus tradiciones.
No es solo un cultivo, sino el centro de su identidad. Incluso hoy en día, pese a las políticas económicas que han ocasionado que México importe más del 33% del maíz que consume, la producción de este cereal sigue estando estrechamente ligada a las tradiciones y la cultura de las comunidades rurales.
Además, la producción y los precios del maíz son importantes tanto para la seguridad alimentaria como para la estabilidad política en México.
El maíz, uno de los más grandes logros agronómicos de la humanidad, es el cultivo que más se produce en el mundo. De acuerdo con la científica sénior Denise E. Costich, jefa del banco de germoplasma del CIMMYT, existe un amplio consenso científico en cuanto a que el maíz es originario de México, donde existe una extensa diversidad de variedades que han evolucionado durante miles de años de domesticación. El milagro del nacimiento del maíz es tema de amplio debate entre científicos, quienes sin embargo coinciden en que el teosintle, un tipo de gramínea, es uno de sus ancestros genéticos. Lo que es único es que la evolución del maíz se dio gracias a la intervención de los agricultores.
Los antiguos agricultores mesoamericanos se dieron cuenta de que cierta mutación del teosinte era comestible y guardaban la semilla de sus mejores mazorcas para sembrarla en el siguiente ciclo.
Después de generaciones de mejoramiento selectivo influenciado por las distintas preferencias de los agricultores y por diferentes climas y puntos geográficos, el maíz evolucionó para convertirse en una especie llena de diversidad.
El término maíz se deriva de mahiz, antigua palabra taina (lenguaje arahuacano ahora extinto) de los pueblos indígenas de la América precolombina. Pruebas arqueológicas indican que el maíz era el alimento básico de las antiguas civilizaciones maya, azteca y olmeca de México, y su cultivo más venerado.
El Popol Vuh, libro maya de la Creación, dice que los Creadores formaron a los humanos con maíz blanco que estaba oculto en una montaña debajo de una roca inamovible. Para acceder a él, el dios de la lluvia abrió una grieta en la roca utilizando un rayo en forma de hacha. El rayo quemó parte del maíz y esto dio origen a los otros tres colores de grano: amarillo, negro y rojo.
Los Creadores tomaron el grano, lo molieron y con la masa formaron al ser humano. Existen muchas leyendas mesoamericanas en torno al maíz, cuya imagen aparece en las artesanías, murales y jeroglíficos de la región.
Los mayas incluso oraban a los dioses del maíz para obtener abundantes cosechas. Por ejemplo, la cabeza tonsurada de una de sus deidades representa una mazorca de maíz que tiene una pequeña cresta de pelo que representa la espiga del maíz; también había un dios de las hojas del maíz que representaba un elote tierno y verde.
El maíz fue el alimento básico de los antiguos habitantes de Mesoamérica, tanto nobles como plebeyos. Incluso idearon una forma de procesarlo para mejorar su calidad: la nixtamalización.
Esta es una palabra náhuatl que indica el proceso que consiste en cocer el maíz con agua y cal o ceniza.
El maíz nixtamalizado se muele más fácilmente y tiene mayor valor nutritivo, ya que este proceso aumenta la biodisponibilidad de la vitamina B3 y reduce las micotoxinas.
La nixtamalización se sigue utilizando hoy en día y el CIMMYT está promoviendo esta técnica en África para combatir la deficiencia de nutrientes. Los híbridos de maíz blanco en México han sido mejorados para hacer tortillas con buena calidad industrial y buen sabor.
Sin embargo, muchos mexicanos consideran que las tortillas de variedades criollas (variedades de maíz nativas) son el estándar de excelencia en calidad. ?Muchos agricultores, incluso los que siembran maíz híbrido para vender, siguen sembrando pequeñas parcelas de maíz criollo para consumo doméstico?, señala Martha Willcox, coordinadora del programa de mejoramiento de variedades criollas de maíz del CIMMYT. ?Sin embargo, a medida que la gente emigra y abandona sus parcelas y el número de hectáreas sembradas con variedades criollas disminuye, la biodiversidad del maíz se ve afectada?.
La diversidad: corazón del maíz mexicano
La gran diversidad de maíz en México se debe a la diversidad geográfica y cultural del país. Los antiguos agricultores seleccionaban el mejor maíz para sus ambientes y usos específicos y, como resultado, se generaron distintas variedades de maíz, señala Costich.
Actualmente se tienen registradas 59 variedades criollas mexicanas únicas. Los antiguos productores de maíz notaron que no todas las plantas eran iguales. Algunas crecían más que otras, algunos granos tenían mejor sabor o era más fácil molerlos. Al guardar y sembrar semilla de las plantas que tenían las mejores características, los agricultores influyeron en la evolución del maíz.
Las variedades criollas también están adaptadas a diferentes condiciones ambientales (diferentes tipos de suelo, temperatura, altitud y condiciones hídricas). ?La selección para mejorar el sabor y la textura, facilitar la preparación, obtener colores específicos y generar maices para usos ceremoniales, todos tuvieron un papel en la evolución de diferentes variedades criollas?, explica Costich.
?La diversidad genética del maíz es única y debe ser protegida para asegurar la supervivencia de la especie y permitir que se sigan mejorando variedades, y así poder enfrentar los efectos del clima cambiante en todo el mundo?. ?Los organismos no evolucionan si no hay variación genética y heredable que permita la selección natural.
De igual manera, los mejoradores no pueden seleccionar las mejores variedades de cultivos, si no hay diversidad con la que puedan trabajar?, agrega. Willcox está de acuerdo en que la diversidad del maíz tiene que ser protegida. ?Esto va más allá de la alimentación; si se pierde diversidad, se pierde parte de la identidad y de las tradiciones de la civilización.
Las variedades criollas son el sostén de la agricultura rural en México, y una tradición en la gastronomía y las ceremonias, así como un impulsor de la economía mediante el turismo. Tienen que ser preservadas?, enfatiza.
La colección mexicana preserva la diversidad del maíz La Oficina de Estudios Especial, precursora del CIMMYT financiada por la Fundación Rockefeller, ayudó a preservar las variedades criollas mexicanas en los años cuarenta, cuando empezó a formar la colección de germoplasma de maíz como parte de un proyecto con el gobierno de México.
Para 1947, la colección comprendía 2,000 accesiones. Con el fin de organizarlas, científicos liderados por Mario Gutiérrez y Efraim Hernández Xolocotzi hicieron un dibujo de México sobre el cual colocaron mazorcas de maíz en los sitios donde fueron recolectadas.
Esto reveló una variedad de patrones entre las variedades de maíz. Este gran avance permitió al equipo de científicos codificar las variedades de maíz por primera vez. Willcox dice que el mejoramiento en finca que durante años realizaron generaciones de agricultores mexicanos que formaron y preservaron la diversidad del maíz y sus tradiciones culinarias y culturales es la razón de que hoy en día existan tantas variedades criollas.
?La diversidad preservada en los campos de los agricultores complementa la colección del banco de germoplasma del CIMMYT, porque esas poblaciones de maíz son de mayor tamaño y poseen más diversidad de la que se puede conservar en un banco de germoplasma; además, son objeto de selección continua en condiciones climáticas cambiantes?, agrega.
Hoy en día, el banco de germoplasma del CIMMYT conserva más de 28,000 colecciones únicas de semilla de maíz y especies emparentadas provenientes de 88 países. ?Estas colecciones, que representan y resguardan la diversidad genética única de las variedades nativas y sus parientes silvestres, son conservadas en almacenamiento a largo plazo?, explica Costich. ?Las colecciones son estudiadas por el CIMMYT y sirven como fuente de diversidad para mejorar características como la tolerancia al calor y la sequía, resistencia a enfermedades y plagas, y para mejorar el rendimiento y la calidad del grano.?
La colección de germoplasma de maíz del CIMMYT protege la diversidad en beneficio de la humanidad y está a disposición de científicos e instituciones de investigación y desarrollo de todo el mundo, sin costo, en apoyo a la evolución del maíz y para garantizar la seguridad alimentaria.